“三百六十行，行行出状元！”杨兰杰笑道：“不管是咱们琉璃厂，还是大前门，但凡百年老字号，必然有独到之处。”

说着服务员端上一盘菜，杨兰杰眼前一亮，推荐道：“这便是他们家的招牌绝活之一，快尝尝。”

鲁善工看着盘子里上下颔长过上颔的那张巨嘴，看上去很精怪的鱼，好奇道：“鳜鱼？”

“没错，正是鳜鱼。”杨兰杰道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”

“历代国画名家笔下偏爱两种鱼，一是须尾灵动的鲇鱼，二是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。”

“扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的大嘴，引领向上，旁边一根大蒜和两块姜，题曰：大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”

鲁善工笑着点点头，鳜鱼讨巧，谐“贵”音，可谓精神外遇。亦有写作桂鱼的，乃其幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼。

“可比小看这条鳜鱼，它不是普通货，而是大眼鳜！”

杨兰杰解释道：“二十年前我乡下，青弋江流经小镇，长长一段岸石护坡，水下就有很多石穴，正好给有卧穴习性的翘嘴鳜栖身。”

“每年四五月的清晨或傍晚，鳜鱼到甩子繁殖时期，顶水激烈游动，成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼，就是鳜鱼。”

“一般来说，凡肉食性鱼，味道都很鲜美。鳜鱼的主食是小鱼虾，一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形的小鱼，最易被吞食。鳜鱼较懒，白天多卧于石缝、坑穴中，不大活动。”

“但那个家伙有手独门绝活，吞下鱼虾后，会吐出鱼刺和虾壳。鳜鱼肠子很短小，几乎就一个连到腮口的大胃袋，里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。背鳍刺和腹鳍刺均有毒，若不慎被刺，剧烈胀痛，痛得你龇牙咧嘴吸凉气。”

“生长速度快的是翘嘴鳜，我见过最大的重达四十八斤，体色深黑，尽管离水上岸就死，但看上去仍是怒气冲天，白眼朝天，一张布满锯齿的骇人阔嘴，足能塞进一个大拳头。”

“今天这道是大眼鳜，身材苗条，生长缓慢，但肉质鲜美，口齿留香，快点尝尝。”

鲁善工自然吃过鳜鱼，但所谓的大眼鳜还是第一次见，夹起来一块放进嘴里，入口即化的鲜美多汁，瞬间令人胃口大开。

“哈哈哈，不错吧？”杨兰杰看鲁善工满意，继续道：“吃鱼我可是行家，要说诀窍的话，那就是挑鱼要挑八两左右的，超过一斤，肉质就嫌老。”

“通常斑纹深的鱼肉比较香，而斑纹较浅近乎白色的，则更嫩一点。把鱼剖洗净，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精盐，放置一会儿，等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美。”

“以我的经验，蒸鱼省不得葱，葱少则腥味重。我有幸跟几个大厨聊天，他们告诉我个秘诀，先用大盆铺上三两到半斤的葱，摆好鱼，再放料酒、食油、姜片，用大火蒸八到十分钟，见鱼眼球突出，再烧上热气关火焐三四分钟。”

“焐非常重要，很多人都不知道，不经过焐而直接蒸熟，鱼肉干老，鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸，鱼受热均匀，吃时把盆底的原汁浇在鱼身上，或者把原汁加清鸡汤，煮沸再浇在鱼身上，这样既有原汁的味道，紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。”

鲁善工看杨兰杰如数家珍的样子，忍不住打趣道：“没想到堂堂英古斋掌柜对吃如此精通？”