“兰花熊掌的材料,是我家的不传之秘,他能和我商量什么?无非就是咸淡罢了,做生意真是没意思。”
他嘀咕一声,磨磨蹭蹭地到了前面。
一到客人面前,惫懒的余有德还是露出了笑容,殷勤道:“是哪一位客人要确认菜单?今天的大菜是兰花熊掌,配干烧鲍鱼、八珍鹿脯和竹鸡鲜汤,此外各色冷热配菜十六道和四道点心。”
再讲究的客人,也就是看主菜主配,其它的配菜当然是传统,没有动的道理。
御膳房以京菜为主,多为山珍。不过这几年海鲜颇为生猛,所以余家也从善如流,主配菜中一般都会加一道鲍参翅肚之类。
这个段天青倒不在意,他略思索了一会儿道:“竹鸡汤现在你们是加松茸了吧?这其实不能提升鸡肉本身的鲜味,反而相冲多了点微酸。而且性燥大火,我这边的小女孩体虚,不便食用,你就换成普通的口蘑就好。”
此言一出,余有德立刻知道是行家。
竹鸡汤当然要放菌类,以往国宴之中,也不过就是配以蘑菇、香菇或者鸡腿菇——但近几年大家对食材的要求高了,想要卖高价当然不能用普通的材料,所以新世纪之后御膳房这道汤中的配料也换了松茸。
松茸价高,风味绝佳,但其实并不适合配菜,而当为主菜,以其它辅料提升它的鲜味。
拿它去配别的主菜,未免主次失当,味道虽然好,但已经失了神韵。
至于药性之类,对余有德来说反而是其次。
他取出一个小本本,殷勤记下,咧嘴笑道:“小兄弟会吃,竹鸡就是得配口蘑才好吃,配松茸真是暴殄天物,傻瓜才吃。”
这话几乎得罪了曾经来过他店里的百分之九十以上的客人,连刘肥都为他捏一把汗——这种人也不知道生意怎么能做得下去的。
“此外……”段天青沉吟道:“兰花熊掌之中,不要放豆蔻粉了。”
啪!
余有德手中的纸笔落地,他张大了嘴巴,一脸惊愕。
这兰花熊掌中的豆蔻粉,是他们秘方之一,而且经过了几道手续,就算是老饕也吃不出来。
上世纪八十年代,闻名遐迩的美食家陆大先生到刚刚开业的御膳房吃饭,当时就点了这一道兰花熊掌。他与余有德之父谈得投机,酒酣耳热之时,兴之所至来猜熊掌的佐料。
在老余的提示之下,陆大先生猜出了九种配料,但是最为关键的豆蔻粉,却压根儿没提到。
这豆蔻粉原本略显苦、辣,虽然是常用的香辛料,但在熊掌这种吃食材的大菜当中却很少有用武之地。当年余家祖先却现其经过除味之后,除了能够除去熊掌的腥味以外,更能配合胶质,提升滋味的层次感。
这秘密余家传了百来年,从来没有泄漏过。
当真是传子不传女。
这年轻人又不姓余,就算再会吃,哪里能知道这东西?
段天青浑不在意,只继续说道:“豆蔻味辛,性温,归脾胃经,芳香行散。本来亦可药用,但其有引之效,我女儿在用一种大之药,却得注意忌口了。”
——人家根本不是要你解释这个好吗?连刘肥都看不过去了,你看看把人家大厨吓的。
他咳嗽一声问道:“师叔,我看余师傅的意思,是你怎么知道兰花熊掌里面加了豆蔻粉?”